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廣東餐飲行業創建“明廚亮灶”工作紀實

日期: 2013-12-11
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學校食堂大廳裝有可視屏幕,后廚工作場景全天候接受師生監督;食客坐在餐館包房里,無論一碟青菜還是一款靚湯,從食材選料到烹飪出鍋盡收眼底;通過手機“掌上FDA”,足不出戶便可成為食品安全監督員……這是記者在廣東省看到的 “明廚亮灶”建設樣板。

2012年以來,廣東省多地積極開展“明廚亮灶”建設工作,通過公眾參與餐飲食品安全監管平臺,打造餐飲食品安全監管新模式,形成良好氛圍,取得顯著成效。近日,本報記者跟隨國家食品藥品監管總局赴廣州、湛江等地調研,引導各地積極學習餐飲食品安全監管工作新舉措,全力推進食品安全社會共治。

廣州:2197所學校食堂完成升級改造

學校食堂食品安全監管歷來是監管的重點和難點,同時也是食品安全的薄弱地帶。據記者了解,在目前廣州的4萬多家餐飲單位中就有學校食堂3300余所,占餐飲單位總數的7.7%。因此,廣州市在開展餐飲服務食品安全示范工程中,尤其重點推進示范學校食堂和“明廚亮灶”建設工作。

廣東省食品藥品監管局副巡視員陳卓鵬表示,廣州市從2013年全面啟動學校食堂食品安全視頻監控系統建設工作,并提出“今后三年,每年建成1000家左右的中小學(含托幼機構)食堂食品安全監控系統”的工作目標,截至2014年底,全市共有2197所學校食堂完成“明廚亮灶”工程。

“廣州市學校食堂視頻監控系統有三種建設模式,第一類是安裝連接到監管部門的視頻監控,可實現監管部門遠程監控,及時發現問題;第二類是連接到就餐場所或校園公共場所的視頻監控,可讓師生、家長了解學校食堂食品安全操作狀況,引入社會監督;第三類是學校食堂用于自身監控的模式,可提升學校的自我管理能力?!睆V州市食品藥品監管局局長龐慶寧向記者介紹說。

據記者了解,廣州學校食堂“明廚亮灶”建設工作得到市教育局等部門大力支持,廣州市食藥監局、教育局等聯合制定工作方案,成立專項工作小組,細化落實,并加強對學校食堂的指導,積極推進食品安全示范學校食堂創建工作。

記者先后走進位于廣州大學城內的廣東工業大學食堂以及華南理工大學食堂。在廣工大學生食堂大廳記者看到,食品安全視頻監控系統切換著烹飪間、洗消間、備餐間、倉庫等食品加工制作、倉儲等關鍵環節操作人員的加工制作過程?!皬V工大學生食堂整體素質已實現了‘質的飛躍’?!鄙砼砸晃皇称匪幤繁O管局領導如此評價說。

廣東工業大學校長陳新介紹,全校學生食堂共有14所,目前已引入2800萬元社會資金對8所學生食堂進行創“A級食堂”升級改造。未來三年,學校計劃將剩余的6所升級改造完成,屆時學校所有食堂實現“A級食堂”全覆蓋。

“食堂安裝視頻監控系統,接受師生、家長、執法部門的監督,對學校食堂是一種無形的壓力,學校食堂要將衛生的環境、良好的設備和規范的操作展示在公眾面前,必將加強食品安全管理,促進學校食堂軟硬件的升級改造,努力打造‘明廚亮灶’?!标愋氯缡钦f。

陳卓鵬表示,目前全省開展“明廚亮灶”建設的各類餐飲服務單位約1萬家,取得很好的成效。餐飲企業對這項工作的認識發生了從“要我做”到“我要做”的積極轉變,為繼續深入推進“明廚亮灶”建設工作打下堅實基礎,也為公眾消費、行業發展、監管執法和食品安全社會共治帶來積極影響。

湛江:立體完善推廣“明廚亮灶”工程

湛江市食品藥品監管局局長陳景泰介紹說,幾年前,湛江市餐飲業“臟、亂、差”問題十分突出,5000多家餐飲店2/3無證經營,只要有一口鍋就敢辦快餐,有一塊地就敢建餐館,餐飲服務單位普遍存在人員素質欠佳、設施硬件較差、管理水平不高的問題。面對這種情況,2012年,湛江市創建“明廚亮灶”工程,從而促進餐飲店規范經營,保障百姓放心消費。

“我們不花財政1分錢,完全按照自主、自愿、自覺的原則,所有監控設備都由企業自主采購、自主管理。我們自主研發應用了‘掌上FDA’系統,讓人人都成為食品藥品監督員,實現服務、監管、執法‘三合一’?!标惥疤┱f。

湛江市副市長梁志鵬表示,近年來,湛江市委、市政府把推廣“明廚亮灶”、“陽光廚房”寫進市委、市政府工作報告,作為重點督辦事項落實。目前,全市已建成“明廚亮灶”示范店500家,建成“陽光廚房”示范店666家,食品安全示范街15條。從“明廚亮灶”到“陽光廚房”到“掌上FDA”,實現餐飲食品安全監管模式的三級跳,實現了立體完善立體推廣“明廚亮灶”工程。

海珊瑚主題餐廳在湛江率先完成“明廚亮灶”升級改造,在廚房安裝“天眼”,監控信息隨時輸送到用餐房間的電視或大廳的電子屏幕上,讓消費者實時監督、放心消費。海珊瑚主題餐廳總經理高飛表示,盡管增加了一些成本,但規范了企業行為、增大了餐飲業透明度,更增加了很多回頭客,給餐廳帶來了不錯的收入。

記者在海珊瑚主題餐廳看到,從生猛海鮮、菜品儲存、烹調制作到廢棄物管理、臺賬管理都安裝了電子監控設備,將畫面實時展現在了餐廳大廳和走廊。此外,消費者還可以從透明的大玻璃窗上直接看到廚房一舉一動。

談到實施“明廚亮灶”改造初期遇到的困難,高飛表示:“廚師是最抵觸的,因為誰做工作都不愿意接受別人的監督。但我堅信安全永遠是餐飲企業的第一位,不斷對廚師積極引導,他們思想有了改變,最后才改造成功?!?/span>

在湛江海濱美食城和赤坎區不夜天美食廣場同樣看到,各類餐飲業戶按照“明廚亮灶”的標準實行統一規劃、統一設計、統一管理,推行墻面刷石灰水、天花板吊頂,改拉閘門為玻璃門,安裝風簾機,進一步提升店容店貌美化亮化程度,“明廚亮灶”改造后,顧客對飯菜烹飪制作全過程一目了然,讓原來的“廚房重地,閑人免進”變成“明廚亮灶,歡迎監督”,讓原來簡陋陳舊的小餐飲店成為城市一道亮麗的風景線。


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